Je vous proposais la semaine dernière une présentation succincte de la biographie d'Hildegarde de Bingen, sainte du XIème siècle qui est considérée comme la première des naturopathes en Europe. Tout son enseignement repose sur une vision holistique, c'est-à-dire que le sujet doit veiller à un équilibre physique, psychique et spirituel pour être en pleine santé. Inspirée par les médecins antiques comme Hippocrate et Dioscoride, elle s'intéresse de près à la théorie des humeurs (le corps serait constitué des 4 éléments, eau, feu, air et terre, qui doivent s'équilibrer pour une bonne santé), mais en les interprétant comme des "terrains" morphotypologiques prédisposés à des tempéraments: Ces tempéraments doivent être équilibrés grâce à un mode de vie sain et une alimentation adaptée (on retrouve les mêmes principes qu'en Ayurvéda et en médecine chinoise). Chaque aliment, selon Hildegarde, présente des caractéristiques qui influencent nos "humeurs"; et elle distingue particulièrement un, qui serait source de "joie", à savoir l'épeautre.
Hildegarde a longtemps enseigné à ses contemporain les bienfaits de l'épeautre. Cette céréale est connue pour être l'ancêtre du blé, qui l'a remplacé depuis pour son meilleur rendement.
Vous avez forcément déjà aperçu des produits à base d'épeautre dans vos boutiques bios. Il en existe deux variétés:
- Le "grand" épeautre, simplement appelé "épeautre" (Triticum spelta), est la variété communément employée dans les préparations à base d'épeautre (biscuits, pains, pâtes, etc). Le grand épeautre, comme le blé, est généralement produit dans le nord de l'Europe, facile à produire et donc au rendement intéressant. C'est cette variété que consommait Hildegarde de Bingen et qu'elle évoque dans son oeuvre: Elle le surnomme céréale de la "joie" sans doutes grâce à sa richesse en tryptophanes, qui en synthétisant la sérotonine, régule le moral et amène de la gaieté!
" L’épeautre est un excellent grain, de nature chaude, gros et plein de force, et plus doux que les autres grains : à celui qui le mange, il donne une chair de qualité, et fournit du sang de qualité. Il donne un esprit joyeux et met de l’allégresse dans l’esprit de l’homme. Sous quelque forme qu’on le mange, soit sous forme de pain, soit dans d’autres préparations, il est bon et agréable. Si quelqu’un est si affaibli que sa faiblesse l’empêche même de manger, prendre des grains en entiers d’épeautre, les faire cuire dans de l’eau, en ajoutant de la graisse ou du jaune d’œuf ; de la sorte, il aura meilleur goût et sera consommé plus facilement : en donner au malade pour qu’il en mange, et, comme un bon et sain onguent, cela le guérit de l’intérieur."*
- Le "petit" épeautre ou "engrain" (Triticum monoccucum), cultivé chez nous en Provence et dans les Hautes-Alpes; c'est une céréale plus rare à trouver car son rendement est plus faible, et son cycle de végétation plus long. Elle exige également davantage de manipulations pour décortiquer sa graine de l'épi. Néanmoins le petit épeautre a la qualité de l'authenticité, car elle n'a subit aucune manipulation génétique, et n'a besoin d'aucun engrais pour sa culture. On ajoute que son taux de gluten est faible, donc elle est bien assimilable, et que son index glycémique est bas. C'est une des rares céréales à contenir les 8 acides aminés essentiels indispensables au bon fonctionnement du métabolisme, ce qui la rend plus intéressante d'un point de vue nutritionnel que le grand épeautre.
Ce qui tombe bien, car nous sommes ici en Provence, et plein de petit épeautre à notre portée! Sous forme de farine, de pains, de biscuits, ou tel quel (la soupe d'épeautre est une spécialité locale). La recette que je vais vous proposer est donc à base de farine locale de petit épeautre, contrairement à la recette originale d'Hildegarde de Bingen, qui elle, ne connaissait que le grand épeautre!
Les biscuits de la Joie sont très épicées: Selon Hildegarde, les épices "chaudes" feraient disparaître les pensées négatives et la mauvaise humeur!
"La cannelle est très chaude et a beaucoup d’énergiques propriétés ; elle a également en elle une certaine humidité ; mais sa chaleur est si forte qu’elle fait disparaître l’humidité, et celui qui en mange souvent fait disparaître en lui les humeurs mauvaises et en fait naître de bonnes."* "La noix de muscade a une grande chaleur et a un heureux équilibre dans ses propriétés. Celui qui mange de la noix de muscade ouvre son cœur, purifie ses sens et en retire de bonnes dispositions. Prendre une noix de muscade, un poids égal de cannelle, et un peu de giroflier ; réduire en poudre ; avec cette poudre, de la fleur de farine et un peu d’eau, faire des petites galettes et en manger souvent : cette préparation adoucit l’amertume du corps et de l’esprit, ouvre le cœur, aiguise les sens émoussés, rend l’âme joyeuse, purifie les sens, diminue les humeurs nocives, apporte du bon suc au sang, et fortifie."*
Les biscuits de la Joie, selon Hildegarde de Bingen (pour une quarantaine de biscuits)
500gr de farine d’épeautre de Provence
4 jaunes d’oeufs
3gr de sel (gros sel de mer broyé de préférence)
180gr de beurre
100gr de sucre complet (ou 150gr de sucre blond)
70gr de miel
15gr de cannelle moulue (prenez le temps de moudre les épices vous-même, c'est bien meilleur)
12gr de noix de muscade moulue
3gr de clous de girofle broyés finement
Préchauffez votre four à 180°
Mélangez tous les ingrédients secs dans un saladier d'une part (farine, sucre, sel, épices fraîchement moulues), et dans un second récipient, verser le reste des ingrédients (oeufs, beurre fondu, miel) et fouetter.
Versez la seconde préparation liquide dans le premier mélange sec, et remuer avec une cuillère ou spatule en bois, jusqu'à former une boule homogène. Celle-ci doit avoir une consistance sableuse humide.
Laissez la pâte reposer pendant une heure au frais.
Puis étaler la pâte sur un plan de travail fariné, en gardant une petite épaisseur (environ 5mm), puis découper les biscuits à l'emporte-pièce.
Enfournez vos biscuits pendant 10 minutes environ, et retirez-les encore mous. C'est en refroidissant qu'ils durciront.
Vous pourrez les conserver dans une boîte hermétique et les déguster à toute heure du jour. A l'approche des fêtes, pourquoi ne pas les décorer avec un glaçage maison, et proposer ce cadeau fait-main à vos proches, dans de jolies boîtes?
Enfin, si vous avez la flemme de cuisiner, nos amies Les Mirliflores réalisent ces biscuits pour vous, artisanalement, dans le Tarn: Il vous suffit de commander ici!
* In Hildegarde de Bingen, Le livre des subtilités des créatures divines, Physique, Les plantes, les éléments, les pierres et les métaux, Traduit du latin par Pierre Monat, Editions Jérôme Million, Grenoble 2002, p. 49/p.50
