Les bouillons font nécessairement partie de nos souvenirs d'enfance. Pour les trentenaires comme moi, nous sommes la dernière génération de jeunes qui ont connu et qui ont été influencés par la cuisine de nos grand-mères (celles qui ont connu la guerre). Bien avant les concepts d'"écologie" et de "développement durable", une approche de la cuisine et de l'alimentation pragmatique et saine: Rien ne se jette, tout est utile!
Lorsqu'on s'intéresse un tout petit peu à la cuisine, on en arrive vite à la conclusion que les bouillons (ou "fonds", même si ce n'est pas tout à fait pareil, pour moi il s'agit du même procédé) font partie des bases à maîtriser: Déclinables et réutilisables à volonté, ils donnent un vrai corps aux plats, mais pas que.
Autrefois, cette eau de cuisson, chargée des vitamines et minéraux contenus dans les aliments, ne se jetait pas et passait même pour un remède des maux hivernaux: Lorsque le corps lutte contre des microbes et bactéries, et que l'on se met instinctivement à jeûner, le bouillon est un excellent moyen de s'hydrater et de faire en même temps le plein de nutriments. Pour les plus gourmands, on peut y ajouter quelques pâtes alphabet (avouez que ça fait toujours plaisir!) ou en bec d'oiseau.
Que mettre dans un bouillon?
Laissez libre cours à vos envies, en gardant à l'esprit que le bouillon est surtout un moyen de recycler ce que vous pensiez être des "déchets" de cuisine:
- Des os de viande: Os à moelle, carcasses de poulet, de canard, pintade, dinde, os de côtes de porc, de boeuf, agneau, toutes les viandes que vous avez l'habitude de consommer et dont on laisse les os sur le rebord de l'assiette. Ces "déchets" jusque-là sans aucune considération vont vous devenir très utiles et vous allez vous amuser à les collecter. N'hésitez pas non plus à en réclamer à votre boucher, qui vous les offrira ou vous les fera payer une somme dérisoire, car ces morceaux finissent tout le temps à la poubelle. Je vous invite naturellement à choisir des produits carnés de la meilleure qualité possible, élevés à l'herbe ou au grain pour les volailles.
- Des arêtes de poisson, des carcasses de crevettes, homards, crabes,...
- Des légumes, beaux ou "moches": Fanes de carottes, de radis, vert du poireau, tiges et feuilles de céleri, tronc de chou-fleur, feuilles de chou, cosses de haricots ou de petits-pois, queues d'asperges, ou encore des légumes fatigués oubliés au fond du bac: Navets mous du genou, carottes boudeuses...
Personnellement, je glane ici et là mes ingrédients au fur et à mesure, et je les conserve dans une boîte prévue à cet effet au congélateur. Je l'appelle ma boîte "poubelle": Lorsque je sais que je vais préparer un bouillon, je recycle le contenu de ma boîte "poubelle"!
Comment procéder?
- Dans une grande cocotte, placer vos ingrédients de base (os et/ou arêtes, légumes), des herbes aromatiques (bouquet garni, feuilles de sauge, laurier, romarin, citronnelle pour un côté exotique, etc), 2 à 3 gousses d'ail avec leur peau, 3 clous de girofle.
- Faites revenir légèrement le tout dans un petit filet d'huile d'olive: Cela donnera encore plus de goût à votre bouillon (vous pouvez également passez les os quelques minutes au four pour les faire rôtir, par exemple).
- Recouvrir le tout d'eau et refermer avec un couvercle
- Ajoutez-y le jus d'un demi citron ou deux cuillères à soupe de vinaigre de cidre: L'acidité aide à extraire davantage de minéraux des os vers le bouillon.
- Faire chauffer à feu doux et laisser frémir le tout durant de longues heure: Un après-midi, ou une longue soirée par exemple, au minimum, l'idéal étant une journée. Plus la cuisson sera longue, plus votre bouillon sera riche!
- Les os de viande de boeuf (os à moelle, etc) ont tendance à produire une mousse opaque à la surface du bouillon: Ecumez-la de manière à obtenir un joli bouillon clair.
- Salez à votre convenance. Puis à la fin de la cuisson, filtrez le tout à travers une passoire: Vous pouvez conserver votre bouillon au frais 3 jours, ou encore au congélateur dans des pots ou bacs à glaçons, durant plusieurs mois.
Pour quels bienfaits?
Lorsque vous faites cuire longtemps des os, les minéraux dont ils sont constitués passent dans l'eau de cuisson. Vous obtenez un bouillon riche en, entre autres:
- Sels minéraux: Calcium, en magnésium, en sodium et en phosphore
- Collagène et glycosaminoglycanes (communément appelés GAG) dont l'acide hyaluronique
- Acides aminés
Soit un cocktail de jouvence pour la peau et les os!
On lui prête aussi des qualités détoxifiantes, dans la mesure où le bouillon d'os est riche en glycine est en glutathion, des agents qui facilitent l'élimination des métaux lourds. Mais vous trouverez d'autres blogs bien plus précis et mieux placés pour en parler si vous vous intéressez à ce sujet.
Mon point de vue perso:
J'ai intégré les bouillons à mon alimentation à l'hiver 2018, dans le cadre d'une routine cétogène. A raison de 4 bouillons par semaine durant 2 mois, j'ai remarqué des effets notables sur ma peau:
- Moins de défauts (je suppose dû à l'action combinée de l'hydratation intense + arrêt des sucres raffinés)
- Une peau plus rebondie
- Un teint très lumineux avec un fini "glow" léger
Bref, le bouillon me rend belle!
J'ajoute, d'un point de vue alimentaire, que commencer un repas par un bouillon permet de réguler l'appétit.
Culinairement parlant, ils sont très intéressants car déclinables à volonté dans quantités de préparations: Vous pouvez en ajouter dans vos sauces, vos potages, composer de très jolis bols de ramens d'inspiration japonaise.
A priori pas très raffiné et séduisant, le bouillon est un produit économique, écologique, réconfortant, plein de bienfaits, mais aussi très créatif. Il ne demande aucune compétence particulière en maîtrise culinaire mais permet de découvrir de nouvelles saveurs très intéressantes. Je vous garantie que même les enfants en raffolent!
Est-ce que vous consommez du bouillon? Avez-vous une recette à me partager?
